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行業新聞

湖湘味道如何香飄久遠——湘菜三問
作者: 本站 来源: 本站 時間:2015年12月29日 留言
  創新不夠,文化缺失,人才滯後,各自爲戰……湘菜紅火之中有隱憂

  農家屋頂曬辣椒。湘菜“油重、色濃、尚辣”,但當今社會追求健康飲食,還要讓公衆看到湘菜的文化底蘊和追求營養的健康理念。
  湘菜文化傳承推廣不夠、人才青黃不接、湘菜品牌未形成、食品安全問題時有發生、企業單打獨鬥……湘菜何以更久遠地香飄海內外?
  近日,省政協經科委會同省發改委、經信委等部門以及湘菜産業促進會,就湘菜産業“十三五”發展規劃開展了調研,紅火的湘菜行業面臨不少深層次的問題。
  近日,中共中央發布“十三五”規劃建議,指出要推動“生活性服務業向精細和高品質轉變”。最新公布的中共湖南省委“十三五”規劃建議中提出,“以擴大服務消費爲重點,帶動消費結構升級,打造多點支撐的消費增長格局,引導消費向智能、綠色、健康、安全方向轉變”。如何對接這些發展理念,成爲湘菜行業必須面對的重大課題。
  “湘菜要以‘十三五’規劃爲助力點,傳承推廣湘菜文化、校企聯合辦學培養實用人才、構建大數據平台,打造産業鏈,實現資源共享、抱團發展,才能邁向更高更遠的天地。”調研組圍繞湘菜産業“十三五”發展規劃獻計獻策。
  除了“辣”
  湘菜還應承載什麽
  提起湘菜,大家首先想到的或許是毛家紅燒肉、辣椒炒肉、剁椒魚頭,或者火宮殿、玉樓東,亦或者“辣”。
  在全國人大代表、中國烹饪大師、湘菜大師許菊雲看來,“湘菜不是簡單的一道菜品,而是一種文化、一個品牌。”
  但當下湘菜産業的發展,丟了傳統卻創新不夠,湘菜館遍布各地卻沒有自己的品牌和餐飲文化。“一碗湖南菜應有的承載沒有了。”
  前些年,業界把川菜稱作“民菜”,把粵菜比作“商菜”,稱淮揚菜爲“官菜”,而因“無辣不成湘,無湘不成軍”一說,便稱湘菜爲“軍菜”。
  其實,湘菜曆史悠久,源遠流長。明朝末年,辣椒由南美洲進入中國,湖南土壤極宜辣椒生長,而湖南喜食辣品的人逐漸增多,辣味便成爲了湘菜富有特色的部分。
  許菊雲曾概括,湘菜具有“選料廣泛、品味豐富、擅長調味、刀工精妙、技法多樣”五大技藝,一度有“無湘不成席”之說。
  筷子夾起來的是菜,品出來的是味,忘不了的卻是情。一個離家在外的人,對于故鄉吃食的感覺和回憶,是鄉愁的一部分。對于湖南人來說,即使走遍天涯海角,到頭來還是會思念一小碟剁辣椒,或是一碗辣椒炒肉。
  湘菜“油重、色濃、尚辣”是其傳統特點。但在今天,與川菜等菜系相比,湘菜的辣卻顯不出自己的特色。“油重色濃”也不適應當今社會追求健康飲食的要求。
  許菊雲說:“一個好的菜品,有四點最重要,即合理營養搭配、質量衛生安全、綠色保健功能、追求良好口味。”
  “辣”不能再作爲湘菜的代名詞。除了“辣”以外,還要讓人們更多地看到湘菜的文化底蘊和追求營養的健康理念。
  “湘菜不僅是湖南家鄉的菜,更應該做到物質和精神享受相結合,才能擴大湘菜發展的市場,讓湘菜出湘,香飄世界。”湘菜産業促進會創始會長、湖南省政協原副主席李贻衡帶領協會成員,自促進會創立以來,一直致力于推廣湘菜文化。
  有了滋味
  如何講好菜品故事
  毛主席愛吃紅燒肉,衆所周知。麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名,曾國藩之孫曾廣鈞就此留下“麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東”的佳句。
  每一道經典菜品,都有一個典故或一種傳說。湖南省作家協會主席唐浩明曾寫道:“用一道湘菜裏的酸甜苦辣鹹,讓人們把湖湘文化品嘗得有滋有味。”
  而今的湘菜是湖南經濟社會發展的重要産業,也是傳播湖湘文化的載體。
  據調查,目前全國有上萬家湘菜館,在全國八大菜系中,湘菜的網點居全國第一,湘菜企業年産值達1200億元。人迹至處,湘菜館比比皆有。“但真正形成自己的品牌、代表湖湘餐飲文化的不多,湘菜要在品牌和文化方面多做文章。”調研組成員、省社科聯原主席羅小凡一語道出隱情。
  “要用湖湘文化精華元素豐富湘菜底蘊,用湖湘文化豐富湘菜內涵,充分發揮湘菜老字號的龍頭帶動作用。實現湘菜技術標准化、湘菜操作流程科學化、湘菜制作營養化、湘菜經營集團化。”許菊雲在第十二屆全國人大湖南代表團座談會上發言時說:“每一道菜品都承載了湖湘特色文化,發展湘菜首先要講好湘菜背後的故事,要把湘菜作爲一種文化來經營。”
  文化傳承,先是對老字號的保護。近代曆史上,長沙老字號最鼎盛時期曾超過200家,但現在,不過20余家。
  自1894年創辦至今的楊裕興面,地道味道可能只停留在老一輩人的記憶裏了。由于部分手工技藝已經失傳,制作工藝不斷缺失,産品質量有所下降,包括玉樓東、火宮殿等在內的百年老字號,經典菜品都面臨相同的“味道斷代”境況。
  “餐飲業老字號企業是民俗文化與飲食文化的延伸。近年來,一些老字號經營管理理念陳舊,缺乏自主創新能力,經營勉強維持。”湘菜産業促進會副秘書長鄧執君在調研中發現,時下一些名店居“名”不護“名”,保“名”不創新。
  “盡管店堂越來越寬敞,門面越來越氣派,但産品質量每況愈下,沒有根據消費者需求開發新産品,在激烈的市場競爭中難以獲得新發展。”鄧執君說。
  參加調研的企業代表文禮建議,企業要樹立創新意識,賦予産品獨特性和高格調,切中消費者的消費需求做産品。“居‘名’不嬌,居‘名’思危,保持獨具傳統特色的同時開拓創新。”
  香飄天下
  湘菜還面臨哪些問題
  2014年,全省規模以上食品餐飲企業中,小微企業占84.8%。以小型企業爲主的産業結構,制約了湘菜行業質量及安全保障能力的整體提升。
  “湘瓷配湘菜、湘酒醉湘菜、湘茶潤湘菜、湘繡映湘菜、湘景韻湘菜、湘女頌湘菜、湘情詠湘菜。”在2013年成立的湖南湘菜學院教室牆上的這幾句話,啓迪了調研組對于湘菜産業發展路徑的另一番思考。
  “以湘菜爲紐帶,政府引導資本介入,推動湘字號産業綜合發展,讓湘菜滲透到相關産業和企業之中,從而紮根市場。”省政協經科委主任吳金明建議,應建設省級湘菜産業園和湘菜博物館,打造集原材料、深加工、調配料生産、物流配送、品牌湘菜企業集團、湘菜文化體驗鑒賞爲一體的湘菜産業鏈。“同時,省市各級還應倡導建立大數據平台,實現産、供、銷數據共享,打通從田野到餐桌之間所有環節。”
  “湘菜餐廳的廚師不用本地剁辣椒、雙峰永豐辣醬,而習慣用老幹媽,竈台上也少擺有本地的龍牌醬油,絕大部分食材配料從省外采購,這是很尴尬的情況。湘菜企業只有立足本地,資源互通,抱團發展,才能走得更遠。”吳金明表示。
  近些年,還有一個制約湘菜快速發展的主要原因——基礎研究和專業人才系統培養處于滯後狀態。“需從根本上扭轉湘菜烹饪技術力量薄弱,青黃不接的現象。”湘菜企業紛紛反映。
  據統計,湖南現有中級以上廚師、點心師僅占同工種人數的20%。“烹饪技術低,從業人員素質跟不上,菜肴質量不能適應受衆多方面的要求,直接影響企業的經濟效益和社會服務效果。”企業代表李玉豔坦言。
  湖南湘菜學院教師也反映,行業認知度低,學校招生面臨難題。
  “學校依靠政府扶持政策,擁有高端機械設備,但培養出的人才卻不適應市場需求。而企業關起門來發展,缺少交流。學校與企業‘兩張皮’發展最終導致資源浪費。政府應搭建平台,引導校企聯合辦學,大力發展職業教育,幫助學校進行課程改革,輸送專業實用型人才。”李贻衡呼籲。
  目前,我國餐飲業缺乏完善的食品衛生安全行業標准,無統一的餐飲業預防食物中毒的基本措施,食品安全隱患較多。尤其是涼菜類、煙熏臘制品類、海産品類等高風險性食品,僅憑感官評價鑒定衛生。
  民以食爲天,食以安爲先。部分企業負責人表示,“應更嚴格地執行《食品安全法》,剔除不規範經營餐飲店的生存土壤。推廣綠色湘菜,打造湘菜放心消費空間和湘菜標准化。”
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